Die Schlachttier- und Fleischuntersuchung ist die amtliche Kontrolle von Schlachttieren vor und nach der Schlachtung. Sie soll sicherstellen, dass nur als tauglich beurteiltes Fleisch als Lebensmittel in den Verkehr gelangt. Durchgeführt wird sie von amtlichen Tierärzten, unterstützt von amtlichen Fachassistenten, auf Grundlage der Verordnung (EU) 2017/625 und der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627.
Deutscher Verwaltungsbegriff des Lebensmittelrechts; die ältere Bezeichnung lautete „Vieh- und Fleischbeschau“.
Fleischbeschau, Vieh- und Fleischbeschau, amtliche Fleischuntersuchung
ante-mortem and post-mortem inspection
In zwei Schritten. Vor der Schlachtung beurteilt der amtliche Tierarzt das lebende Tier: Ist es gesund, schlachttauglich, tierschutzgerecht angeliefert? Bei Auffälligkeiten kann er die Schlachtung untersagen oder eine gesonderte Schlachtung anordnen. Nach der Schlachtung folgt die Untersuchung von Schlachtkörper und Organen. Als tauglich beurteiltes Fleisch erhält das amtliche Genusstauglichkeitskennzeichen, untaugliches darf nicht als Lebensmittel abgegeben werden. Unterstützt wird der Tierarzt von amtlichen Fachassistenten, die klar abgegrenzte Aufgaben übernehmen dürfen; die abschließende Beurteilung bleibt beim Tierarzt.
Seit dem 14. Dezember 2019 gilt die Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen; die einheitlichen praktischen Modalitäten stehen in der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 der Kommission vom 15. März 2019. Die frühere Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist damit abgelöst. National ergänzen die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung und die Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung das Bild. Der Vollzug liegt bei den Ländern und dort meist bei den Veterinärämtern, was zu unterschiedlicher Personalausstattung und unterschiedlich langen Wartezeiten auf Praktikumsplätze führt.
§ 1 Absatz 2 der TAppV schreibt 100 Stunden praktische Ausbildung in der Schlachttier- und Fleischuntersuchung vor. Sie ist innerhalb von mindestens drei zusammenhängenden Wochen abzuleisten und darf auf zwei Zeitabschnitte verteilt werden. Wird sie an einem reinen Geflügelschlachtbetrieb absolviert, müssen mindestens 70 der 100 Stunden an einem Rinder- oder Schweineschlachtbetrieb erbracht werden. Fleischhygiene ist zugleich eines der 20 Fächer der Tierärztlichen Prüfung und gehört zu den Abschlussprüfungen nach § 30 TAppV.
Amtliche Aufgaben dieser Art setzen die deutsche Approbation voraus; eine befristete Berufserlaubnis nach § 11 der Bundes-Tierärzteordnung genügt dafür nicht. Wer in Bulgarien, Rumänien, Kroatien oder im Baltikum studiert hat, bringt die europäisch harmonisierten Inhalte mit, weil die Kontrollverordnungen in allen Mitgliedstaaten unmittelbar gelten. Einzuarbeiten ist vor allem in das deutsche Vollzugs- und Dokumentationssystem. Wie der Einstieg konkret aussieht, klärt die zuständige Veterinärbehörde des Landkreises.
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